Plines, par Giorgiana Viou

Messages : 16786 Date d'inscription : 02/01/2014 Age : 73

salut toulmond'
vlà ma dernière découverte TV (que je ne ferai bien sûr pas pour moi, vu la présence de certains ingrédients!):

Plines, par Giorgiana Viou
« Dans la peau d’ un chef » sur FR2

Ingrédients pour une assiette :
Pâte à pâtes
- 100 g de farine
- 1 œuf
Farce pour ravioles
- 1 macreuse de 300 g
- 20 g de câpres à queue
- Une carotte
- Une échalote
- Gingembre : 10 g
- Une orange
Soupe de mâche, coco
- Lait de coco 150 g
- Un bouquet de mâche
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
Herbes fraiches
- 1 botte aneth,
- 1 botte d’estragon,
- 1 botte ciboulette,
- 1 botte persil
Décor
- 1 radis red meat
- 1 radis green meat
Assaisonnement
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Piment d'Espelette

Réalisation
1. La pâte à pâtes : Dans un bol, disposer la farine et le sel, et réaliser une fontaine. Casser l’œuf dans cette fontaine, puis verser l'eau et l'huile d'olive. Malaxer ensuite délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 10 min.
2. La farce : Cuire la macreuse comme un pot au feu. A l’aide d’un couteau économe, prélever l’écorce de l’orange. Tailler l’écorce en fins bâtonnets et les cuire 10 min, dans 200 grammes d’eau additionnée de 100 grammes de sucre. Tailler le bœuf cuit, en petits cubes, y ajouter les câpres à queues hachés, l’échalote et la ciboulette ciselées, le gingembre et la carotte taillés en petits cubes, le jus de citron et les écorces d’oranges confites. Mélanger le tout avec 1 cuillère à café d’huile d’olive, du sel et du poivre.
3. La soupe d’herbes : Blanchir le bouquet de mâche 15 secondes dans de l’eau bouillante et le bicarbonate de soude. Refroidir dans une eau additionnée de glaçons afin de garder la couleur verte de la mâche. Essorer et mixer la mâche au blender avec le lait de coco et 10 g de gingembre jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
4. Les ravioles : Etaler finement la pâte à ravioles sur 2 mm d’épaisseur. Déposer une cuillère de farce de bœuf au centre et refermer la raviole. Coller les bords avec du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Cuire dans une eau bouillante. Les ravioles sont cuites, quand elles remontent à la surface.
5. Le décor : A la mandoline, tailler de fines lamelles de radis red et green meat, les assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
6. Dressage : pour le dressage, dans une assiette creuse, mettre la soupe de mâche/coco dans le fond, et disposer les ravioles sur le dessus, décorer avec les lamelles de radis.

à+