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Quenelles de sandre, par Jérôme Banctel
« Dans la peau d’ un chef »
Ingrédients pour 2 personnes
65 g de farine T55
2 Jaunes d’œufs
15 g de beurre doux
125 g de lait ½ écrémé
250 g de sandre
2g de sel
2 blancs d’œufs
50 g de beurre doux pommade
150 g de crème liquide
1 litre de fumet de poisson
½ litre de lait écrémé
Thym frais
400 g de champignons de Paris bouton
20 g de gingembre
2 citrons
60 g de beurre
1 botte de ciboulette
2 grosses échalotes
8 asperges vertes
Vinaigre de Reims
Huile d’olive
Réalisation
Mettre à chauffer lait et beurre dans une casserole. Retirer du feu quand le beurre est complètement fondu.
Mélanger dans une autre casserole farine, jaune d’œuf et fleur de sel.
Hors du feu, verser le lait chaud et le beurre au mélange farine et œuf. Travailler au fouet.
Remettre sur le feu et remuer avec la Maryse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. On recherche la consistance d’une pâte à chou. Cette pâte s’appelle une panade.
Etaler la panade sur une plaque et filmer au contact.
Détailler 250 g de carrés de sandre.
Mettre le poisson dans le mixer et saler. Une fois mixé, rajouter tout en continuant à mixer le blanc d’œuf, puis la moitié de la crème liquide. Et enfin 125 g de panade. Terminer avec le restant de crème liquide.
Passer cette farce au tamis et réserver dans un cul de poule, lui-même posé sur un lit de glace. Assouplir avec un peu de crème liquide si nécessaire.
Les légumes :
Mettre le fumet de poisson et le lait dans une sauteuse, accompagné de thym. Porter à ébullition. Eteindre.
Nettoyer les champignons et les cuire dans une casserole avec une cuillère à café de beurre, et un demi jus de citron. Couvrir et laisser suer.
Ecoutonner les asperges, découper des anneaux d’échalote et éplucher le gingembre. Passer les asperges à la mandoline dans le sens de la longueur et les réserver dans de la glace.
Tailler la ciboulette en brins de 4 cm de long. Hacher finement le gingembre.
Rajouter dans les champignons, la crème liquide et le gingembre. Porter à ébullition.
Porter à frémissement le mélange fumet de poisson et lait. Avec la farce, former des quenelles et les cuire 6 minutes dans ce liquide.
Assaisonner les lamelles d’asperges avec fleur de sel huile d’olive, vinaigre de Reims et poivre.
Retourner les quenelles à mi-cuisson. Les retirer du feu et dresser.
à+
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Alain de ce partage
belle recette ptit Alain. 
