Risotto jardin sicilien

Messages : 16792 Date d'inscription : 02/01/2014 Age : 73

salut toulmond'
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Risotto jardin sicilien
Présenté par Ciro CRISTIANO « Dans la peau d’ un chef »

Ingrédients pour 2 personnes
70 g de riz Carnaroli
80 g de pistaches de Bronte
4 Gambas rouges de Sicile ou Nouvelle Calédonie
50 g de mini courgettes avec fleurs
100 g de courgettes
30 g de parmesan
1 échalote
1 barquette de fleurs comestibles de différentes couleurs
1 botte de basilic
2 litres de fond blanc de légumes
50 ml d’huile d'olive
10 ml de rhum
10 g de menthe
1 lime

Réalisation
Faire chauffer le bouillon de légumes.

Prendre les gambas et enlever la tête. Enlever la carapace et inciser dans le sens de la longueur sur le dos pour enlever l’intestin. Rincer les gambas. Ouvrir la gambas en deux dans le sens de la longueur.
Mettre les gambas sur une feuille de papier sulfurisé et enrober d’huile d’olive. Assaisonner avec fleur de sel, poivre et quelques gouttes de rhum blanc. Déposer quelques feuilles de menthe et de persil sur les gambas, remettre un peu d’huile d’olive et mettre au frais.
La cuisson du risotto est de 16 min

Pesto : prendre une courgette la couper en 4 quarts dans le sens de la longueur. Enlever la partie centrale avec les pépins. Tailler en petits quartiers. Plonger les courgettes dans une eau bouillante salée afin de les blanchir. Les cuire quelques minutes, il faut les garder croquantes. Les débarrasser dans de la glace.
Torréfier les pistaches à sec dans une poêle.
Dans un mixer mettre les courgettes, de la glace pilée, la menthe, le persil plat, le basilic et l’huile d’olive. Mixer. Rajouter des pistaches et mixer à nouveau.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Ciseler une demi-échalote et la faire suer dans l’huile d’olive. Mettre le riz dans la poêle. Une fois le riz correctement nacré, mettre le vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que l’on ne sente plus l’odeur de vin blanc. Rajouter une première louche de bouillon ; une fois évaporé, continuer à alimenter le riz en bouillon.
Prendre les fleurs de courgettes et les couper en deux. Puis en petits dés. Les mettre dans le risotto. Mettre une petite cuillère à café de beurre, une cuillère à café de parmesan. Remuer. Puis mettre le pesto dans le risotto et bien remuer et mélanger.

Dresser en cercle, décorer avec les fleurs de pensées et de bourrache. Déposer les gambas sur le dessus et terminer la décoration. Zester du citron vert sur le dessus et des pistaches broyées.

à+