salut toulmond'
vlà mes dernières découvertes culinaires:
Pigeon rôti sur l’os, semoule de chou-fleur, salpicon de chou romanesco, brocolis, chou pak choï et jus de pigeon minute
Présenté par POËSSON Geoffrey (« Dans la peau d’ un chef » sur France2)
Ingrédients pour une assiette
1 pigeonneau de 500 g
100 g de chou-fleur
1/4 de chou romanesco
1 petit brocoli
1 pak choï
1 carotte
1 oignon
200 g de fond brun
50 g de porto rouge
200 g de beurre doux
Quelques pousses de shiso pourpre
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Réalisation
Parer les ailerons du pigeon, lever les cuisses et les manchonner. Concasser les ailerons de pigeon. Couper les os de la partie basse du pigeon, et les garder avec les os des ailerons. Vider l’intérieur du pigeon, et garder les filets sur la carcasse.
Récupérer quelques têtes sur un brocoli, puis les plonger dans une eau bouillante salée. Lorsqu’ils sont cuits, les passer au blender pour obtenir une purée, et y ajouter autant de beurre en poids que de brocoli. Mixer bien lisse, et garder l’eau pour cuire les autres légumes.
Récupérer également de belles têtes de chou romanesco. Eliminer les premières feuilles du pak choï, et garder les petites feuilles tendres, arrondir joliment la base de la branche. Râper le chou-fleur finement et l’assaisonner d’huile d’olive.
Dans une casserole, départ à froid, faire revenir les abatis de pigeon, l’oignon et la carotte coupés grossièrement. Lorsque le tout est bien rissolé, déglacer au jus de veau.
En parallèle, saisir les cuisses de pigeon à l’huile d’olive, les colorer.
Pocher les sommités de chou romanesco dans l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont cuites, les rouler légèrement au beurre pour les faire briller.
Ajouter le pigeon dans la casserole avec les cuisses, une noix de beurre et arroser régulièrement le pigeon de beurre mousseux. Une fois qu’il est bien coloré, placer la poêle au four, avec les cuisses toujours dedans. Cuire le pigeon à la « perle de sang », c’est-à-dire environ 5 minutes à 180°C après l’avoir bien coloré.
Passer le jus à la passette pour éliminer les os et la garniture aromatique, le faire réduire, ajouter du porto, la sauce doit avoir une consistance nappante, et à ce moment, la débarrasser pour une utilisation ultérieure, sinon monter la sauce avec une noix de beurre en finition. A partir de ce moment, ne plus la faire rebouillir et la servir dans les minutes qui suivent.
Réchauffer le pak choi avec les têtes de romanesco, dans un peu de beurre.
Sur une assiette, dresser une virgule de purée de brocoli planter quelques têtes de romanesco, quelques de tiges de pak choi, et un peu de « semoule » de chou-fleur. Lever les filets de pigeon à chaud sur la carcasse, éliminer l’os de l’aileron, déposer les cuisses et les filets sur assiette. Finir de décorer avec les pousses de shiso et le jus de pigeon.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
Le pak choï est un jeune chou tendre d’origine asiatique. Vous le trouverez en supermarchés asiatiques.
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