pour finir:
Dessert à la rose, au coing et au pamplemousse
Présenté par Christophe Michalak (« Dans la peau d’ un chef » sur France2)
Ingrédients pour quatre desserts
Mousse à la rose
200 g de blanc d’œuf tempéré (5 œufs)
40 g de miel de bruyère
200 g de crème montée
1 à 2 g d’essence de rose (selon la puissance)
1 gousse de vanille
Coing poché
200 g d’eau
100 g de sucre en poudre
1 coing
Gelée de pamplemousse
1 pamplemousse
Sucre en poudre
1 g de pectine NH
Divers
Sablé breton
Rose rouge
Réalisation
Dans une casserole, rassembler le sucre et l’eau et porter à ébullition pour réaliser un sirop. Eplucher le coing, et tailler la moitié en petits cubes (brunoise). Les plonger dans le sirop bouillant. Les cuire fondants, puis les débarrasser sur une plaque avec une grille pour les égoutter, et refroidir rapidement.
Zester le pamplemousse dans un bol, puis le peler à vif et lever les suprêmes, bien essorer le tout pour garder le jus. Couper les suprêmes en petits morceaux, et les laisser sur papier absorbant pour égoutter le jus.
Sucrer, selon son gout et en tenant compte du sucre naturel contenu dans le fruit, le jus de pamplemousse, ajouter la pectine NH, fouetter pour mélanger le tout, à froid, puis porter à ébullition, et refroidir pour figer, rapidement.
Clarifier les œufs et ne récupérer que les blancs, puis les monter en neige, avec une pincée de sucre en poudre. Une fois bien montés, sucrer avec le miel.
Récupérer la crème montée, diluer l’essence de rose dedans. Mélanger délicatement avec les blancs montés.
Dans un bol, mélanger les cubes de coing pochés, les suprêmes de pamplemousse, et la gelée de jus de pamplemousse. Bien enrober les fruits de gelée.
Récupérer les zestes de pamplemousse, puis broyer un sablé breton par-dessus, et mélanger.
Dans le fond d’un verre, déposer la gelée, recouvrir de crumble, ajouter la mousse en joli dôme, saupoudrer de légèrement de crumble pamplemousse, et décorer avec des pétales de rose ciselées, ainsi que quelques cubes de coing, s’il en reste.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
Christophe utilise de la pectine NH, un gélifiant naturel qui vient de la pomme, et permet d’épaissir tous les jus extraits de fruits ou légumes. A ne pas confondre avec la pectine X58, qui elle, sert de gélifiant aux corps gras, particulièrement le lait et la crème. Dans le cas où vous n’en trouveriez pas, utilisez de l’agar agar, que l’on trouve en magasins bio ou sur Internet. Dans le cas où vous ne trouveriez pas non plus d’agar agar, de la gélatine en poudre fera l’affaire, à condition d’attendre plus longtemps pour la gélification.
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Alain pour ce partage pas mal comme recette
