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en route vers le Jura Souabe!
Ravioles souabes (« Maultaschen ») accompagnées de salade de pommes de terre
« Cuisine des terroirs – Jura Souabe »
Dans le Jura souabe, chaque famille a sa propre recette pour la farce des « maultaschen ». On peut servir cette spécialité de diverses façons : dans un bouillon, gratinée au four ou revenue à la poêle avec des oignons et accompagnée de salade de pommes de terre.
Ingrédients pour 4 portions
Pour la pâte
300 g de farine
3 œufs
30 ml d'eau
Sel
Pour la farce
200 g de viande hachée (ou chair à saucisse)
100 g de lentilles
30 g de lard (poitrine fumée)
50 g de carottes
50 g de cèleri
0.25 branches de poireau
1 petit oignon
10 ml de beurre
0.5 petits pains (Petit pain rassis)
1 œuf
Sel
Poivre
Thym
Pour la salade
800 g de pommes de terre à chair ferme
1 oignon moyen
20 g de moutarde
20 ml de vinaigre
20 ml d'huile d’olive
250 ml de bouillon de viande (ou bouillon de légume)
Sel
Poivre
Pour la fondue d’oignons
2 oignons moyens
30 g de beurre
Préparation
Pour la pâte
Pour la pâte : mélanger les œufs, l’eau et le sel ; malaxer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et réserver pendant une heure.
Abaisser la pâte à l’aide d’une machine à pâtes fraîches ou d’un rouleau à pâtisserie, puis découper des petits carrés. Placer une cuillère à soupe de farce sur chaque carré, badigeonner les bords avec de l’eau puis refermer les ravioles en pressant bien. Placer les ravioles crues dans de l’eau bouillante salée, baisser le feu et faire cuire quelques minutes.
Pour la farce
Pour la farce : cuire les lentilles dans de l’eau salée. Détailler les légumes racines, les oignons et le lard en petits morceaux. Faire revenir dans l’huile. Ramollir le petit pain dans l’eau puis bien égoutter. Mélanger la viande hachée ou la chair à saucisse avec les lentilles, les légumes, le pain, l’œuf et les épices.
Pour la salade
Pour la salade de pommes de terre : faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher puis les couper en fines lamelles. Hacher finement les oignons. Porter le bouillon à ébullition. Placer les pommes de terre tièdes dans un saladier, ajouter de la moutarde mi-forte, de l’huile et du vinaigre puis recouvrir de bouillon chaud. Bien mélanger ; saler et poivrer. Réserver une demi-heure et rectifier l’assaisonnement.
Pour la fondue d’oignons
Pour la fondue d’oignon : éplucher les oignons et les couper en fines tranches. Faire revenir brièvement à la poêle dans du beurre puis baisser le feu et laisser fondre quelques minutes. Ajouter ensuite les ravioles et les faire revenir brièvement. Garnir d’oignons grillés et accompagner de salade de pommes de terre.
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