salut toulmond'
suite à une autre recette, vlà quelques précisions intéressantes
sur « cuisine et vins de France", j’ ai vu çà :
Pour réaliser un fond blanc de base, il faut comme base aromatique pour environ 2 litres:
Ingrédients
750 g d'os et de carcasses de volaille en morceaux
1 oignon coupé en deux
2 clous de girofle
1 carotte coupée en deux
1 branche de céleri coupée en deux
6 grains de poivre
1 bouquet garni
2 à 3 litres d'eau (pour recouvrir totalement les os)
L'élaboration:
Déposez les carcasses de volailles dans une casserole remplie d'eau.
Piquez les moitiés d'oignons avec les clous de girofle.
Déposez les légumes dans la casserole et tous les ingrédients.
Recouvrir complètement d'eau et porter à ébullition.
Laissez cuire 1h et écumez la surface si nécessaire.
Filtrer au chinois pour recueillir d'un côté le fond et séparer les morceaux.
Laissez refroidir le fond avant de l'entreposer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, retirez la graisse en surface.
Vous pouvez utiliser ou congeler votre fond de volaille.
A savoir qu'un fond blanc se prépare par infusion des ingrédients tels que des légumes, des carcasses de volaille ou de veau.
A l'inverse, le fond brun est un procédé qui consiste à colorer les ingrédients.
On réalisera des sauces blanches avec un fond blanc et des sauces brunes avec un fond brun.
Exemples de sauces blanches réalisées avec un fond blanc : allemande, aurore, poulette, suprême.
à+
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Alain très bonne méthode 
