Pâté de lièvre

Pâté de lièvre

Ingrédients :
1 kg lièvre dépouillé avec son foie
200 g d’épaule de porc
200 g de veau
250 g de lard frais gras
20 g de sel
5 g de poivre moulu
1 c à s de quatre-épices
2 branchettes de thym
6 cl de cognac
10 cl de porto
2 feuilles de laurier
3 œufs
1 sachet de gelée au porto

Ingrédients pâte :
1 kg de farine
1 c. à c de sucre
10 g de sel
400 g de beurre
3 œufs
Sel


Préparation :
Désossez le lièvre et coupez la chair et le foie en lanières de 1 cm de coté
Déposez-les dans une terrine, avec 10 g de sel, du poivre, de la poudre de quatre-épices, le thym, le laurier, le cognac, le porto et le foie
Mélangez le tout et laissez macérer 2 à 3 heures à température ambiante en retournant les chairs 2 à 3 fois
Passez les viandes (épaule de porc, le veau et le lard) au hachoir grille fine et la déposez dans un récipient
Salez, poivrez, mettre le reste de quatre-épices
Ajoutez et incorporez un à un 2 œufs entier puis le jus de la marinade filtré, mélangez à nouveau
Garnir un moule à pâté avec votre abaisse de pâte
Tapissez la pâte avec la préparation de viandes hachées, déposez par-dessus les lamelles de lièvre et de foie, remettre une couche de viandes hachées, une couche de lamelles et ainsi de suite.
Terminez avec par une couche de viandes hachées.
Confectionnez un couvercle de pâte, soudez-le aux bords de la pâte du pâté
Dorez le couvercle avec 1 œuf entier battu puis créer une cheminée au centre
Faites cuire 2 heures à 210°C environ.
Retirez du four laissez refroidir et couler la gelée par l’orifice de la cheminée




Préparation pour la pâte :
Passer la farine au tamis, ajouter le sel, le sucre, le beurre et 3 œufs.
Pétrir vigoureusement le tout durant 20 minutes puis laissez reposer 2 heures
Cette pâte sera abaissée sur une épaisseur de 1 cm

Rot68 bises