Il est caché dans "Le lexique culinaire"
En voici un copier/coller
Maillard (la réaction de Maillard)
Tiré du magazine Tompress
La réaction de Maillard a une importance énorme. Elle est responsable de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits. La partie visible de la réaction de Maillard, c'est la croûte "dorée" du pain, ce qui apporte la torréfaction au café ou aux fèves de cacao pour obtenir le chocolat. C'est aussi la richesse et la complexité des arômes qu'apporte "le grillé" à une viande saisie. En plus de son rôle prépondérant dans le développement des saveurs, il a aussi été démontré qu'elle est responsable de la formation de couleurs, d'antioxydants, etc...
Principalement provoquée, ou du moins accélérée, par l'élévation de température, la réaction de Maillard peut être plus ou moins rapide. Les particules de fer notamment ont la propriété de l'accélérer, ce qui explique qu'un beefsteak ou un œuf au plat cuit dans une poêle anti-adhésive n'a pas le même goût que s'il est cuisiné dans une poêle en acier.
A temps de cuisson et à température égale, l’œuf ou le beefsteak cuit dans un récipient contenant du fer sera plus grillé et plus riche en arômes.
Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.
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Tatie de plus avec wok on bénéficie de l'effet de Maillard
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