le dessert pour terminer:
Crostata di Crema - Tarte au Citron
« cuisine des terroirs en Toscane »
La « crostata di crema » d’Ottorina est la variante toscane de la tarte au citron : une pâte brisée couverte d’une crème pâtissière aromatisée aux zestes de citron. Le « Vin santo » (à ne pas confondre avec le Vino santo) compte parmi les ingrédients utilisés pour la pâte – il est qualifié de saint parce qu’il est tiré entre la fin novembre et Pâques. Ce vin de dessert est fabriqué après séchage des grains de raisin sur des espaliers.
Ingrédients pour 12 portions
Pâte
200 g de farine
100 g de sucre
100 g de beurre
2 jaunes d’œuf
50 ml de Vin santo
Crème pâtissière
2 jaunes d’œuf
20 g de sucre
10 g de farine
400 ml de lait
1 citron non traité
Sucre glace (pour saupoudrer)
Préparation
Pâte
Verser la farine sur le plan de travail, ménager un creux au milieu pour le sucre, le beurre et les jaunes d’œufs. Incorporer et malaxer rapidement. Ajouter vite le Vin santo, pétrir jusqu’à obtention d’un appareil compact. La pâte brisée ne doit pas être travaillée trop longtemps car elle deviendrait cassante. La faire reposer au moins une heure dans un endroit frais.
Crème pâtissière
Pendant ce temps, travailler en crème les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer la farine. Faire chauffer le lait pratiquement jusqu’à sa température d’ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs. Bien mélanger et verser le tout dans une casserole. Amener à ébullition, attendre que la farine lie le lait. Ne pas cesser de remuer pour que rien n’attache. Retirer du feu, laisser un peu refroidir, incorporer les zestes de citron.
Réserver environ un quart de la pâte. Abaisser la partie principale avec la main jusqu’à former un disque. Disposer la pâte dans un moule plat.
Étaler le reste de l’appareil et le découper en lanières qui serviront pour décorer.
Verser la crème tiédie sur le fond. Disposer les lanières en croisillons. Mettre au four à 200° C (180° en chaleur tournante) environ 30 minutes – les croisillons doivent être dorés. Laisser refroidir à température ambiante. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Un moule de 22 cm de diamètre équivaut à 12 portions.
à+
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Alain 
