salut toulmond'
en route vers le Nord de l' Alsace:
Suri Bohne de Martine
« carnets de Julie en Alsace Bossue »
Les süri bohne sont pratiquement impossibles à trouver dans le commerce. Ce sont des haricots salés conservés dans des bocaux et cuisinés avec du lard. Ils demandent peu de temps de préparation mais un long processus de conservation dans la saumure avant d’être dégustés.
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de haricots verts égouttés
200 g de gros sel
20 g de sucre
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1 cuillère à soupe de saindoux
1 morceau de lard fumé paysan
1 morceau de palette de porc fumée
4 saucisses type Toulouse ou Morteau, dont la viande est hachée moins fin que les Strasbourg (Martine les appelle des saucisses paysannes).
20 g de margarine
Préparation
Mélangez le sel et le sucre, placez les haricots dans un saladier, ajoutez le sel et le sucre et remuez bien pour les enrober. Versez-les dans un grand pot en grès, couvrez d’un linge au contact des haricots et posez un poids plat (pas trop lourd, type couvercle en bois). Laissez macérer 2 mois minimum, 1 an maximum dans un endroit frais en les remuant de temps en temps pour qu’ils soient bien couverts de saumure.
Égouttez-les et rincez-les soigneusement. Laissez-les tremper dans l’eau fraiche pour les dessaler. Le temps de dessalage dépend du temps de macération: 2h s’ils ont macérés 2 mois, 1 nuit s’ils ont macérés 1 an.
Le lendemain, égouttez-les et plongez-les dans une grande casserole d’eau non salée. Laissez cuire 1 h à 1 h 15. Pendant ce temps, faites cuire le lard et la palette 1h15-1h30 dans de l’eau non salée. Faites également poêler des saucisses avec un peu de margarine.
Quand les haricots sont cuits, égouttez-les.
Faites dorer légèrement l’oignon haché dans une poêle, ajoutez l’ail pressé puis les haricots. Faites-les revenir 5 minutes en remuant souvent.
Disposez les haricots au centre d’un grand plat creux. Coupez le lard en morceau épais et la palette en tranche fines, de biais et disposez-les sur les haricots. Accompagnez de purée de pommes de terre.
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Alain
