salut toulmond'
vlà ma découverte TV d' hier.
perso, j' aime pô, mais je me suis dit que çà intéresserait ptêt' quelqu' un?!
Tapioca cuit comme un risotto, « peau de lait » de champignons de Paris, par Fréderic Anton
« dans la peau d’ un chef » sur France2
Ingrédients pour deux assiettes :
1 paquet de tapioca
400 g de bouillon de volaille
300 g de champignons de Paris
200 g de crème liquide
0,5 g de gélatine en feuille
2 g d’agar-agar
30 g de parmesan râpé
Huile d’olive
Jus de viande brun
Sel fin, poivre du moulin
Réalisation
Cuire deux à trois cuillères à soupe de tapioca, par personne, dans l’eau bouillante. Bien le remuer au départ pour éviter qu’il ne colle. Il est cuit lorsqu’il devient translucide, en environ 8 minutes de cuisson.
Couper le feu et laisser gonfler environ 2 minutes, puis l’égoutter. Porter à ébullition le bouillon de volaille.
Emincer les champignons de Paris, et les cuire dans le bouillon de volaille 3 minutes, puis ajouter la crème, saler, et laisser mijoter.
Lorsque le goût du champignon est assez puissant, passer le tout à la passette, et peser 250 g de bouillon crémé, réserver, et laisser réduire le reste à feu moyen.
Réhydrater un quart de feuille de gélatine « or » (0,5 g) dans l’eau froide.
Porter à ébullition les 250 g de bouillon crémé réservés au préalable, puis ajouter l’agar-agar.
Cuire environ une minute sans cesser de fouetter, ajouter alors la gélatine réhydratée puis égouttée, hors du feu.
Débarrasser le liquide dans un plat en porcelaine, en le passant à la passette, coulé sur environ 5 mm. Laisser refroidir et figer.
Hacher finement quelques champignons (environ la moitié) précédemment cuits, et réserver en bol.
Dans une poêle, déposer le tapioca, le détendre avec une louche de bouillon de champignons réduit, et cuire doucement, en remuant très régulièrement.
Ajouter les champignons hachés, mélanger, parsemer d’une cuillère à soupe de parmesan. Hors du feu, monter à l’huile d’olive. Lui donner une texture crémeuse.
Récupérer la gelée de champignons, et emporte-piècer un cercle de la taille du fond de l’assiette de dressage. Finir l’assaisonnement du risotto en rectifiant en sel et poivre.
Dans une assiette creuse, remplir le fond de risotto, recouvrir du disque de gelée de champignons. Parsemer la « peau de lait » de parmesan en poudre, et décorer d’une pointe de poivre mignonette. Finir avec quelques traits de jus de viande.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- Le tapioca est en fait composé de petites billes de farine de manioc. Au Brésil, on les utilise sous formes de plus grosses billes, appelées « Sagu », auxquelles nous donnons le nom, en France, de « Perles du Japon ». Ces billes ont la particularité de gonfler à froid, et surtout de devenir rapidement gluantes et collantes. On en trouve dans tous les supermarchés.
- L’agar-agar est un gélifiant à base d’algue, dont la spécificité est d’agir aux alentours de 80°C, ce qui est intéressant pour l’utilisation en gelée chaude. A froid, il donne une gélification cassante, que l’on assoupli souvent avec un peu de gélatine, comme ici. Il se trouve de plus en épiceries culinaires spécialisées, sinon, vous pouvez en commander sur Internet. Attention cependant, du fait de son utilisation ponctuelle et de la faible quantité de poudre nécessaire à chaque gélification, cela reste un produit relativement cher.
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Alain
