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Gâteau de groseilles meringué aux lentilles
« Cuisine des terroirs – Jura Souabe »
Généralement, on incorpore des noix ou des amandes dans la pâte à meringue. Dans le Jura souabe, on utilise une variété locale de lentilles de petite taille. A la cuisson, elles acquièrent une consistance farineuse mais ferme.
Ingrédients pour 12 portions
Pour la pâte
250 g de farine
125 g de beurre
70 g de sucre
2 œufs
Sel
Pour le flan
500 ml de lait
2 g d'œufs
30 g de sucre
0.5 bâton de vanille
40 g de fécule
Pour le glaçage
350 g de groseilles
20 g de chapelure
150 g de sucre
20 g de beurre
10 g de farine
50 g Lentiles Alb-Leisa (ou lentilles du Puy)
Préparation
Pour la pâte
Pour la pâte brisée : séparer les blancs des jaunes d’œufs et réserver les blancs. Mélanger les jaunes d’œuf aux autres ingrédients, ajouter une pincée de sel, malaxer fermement, puis placer la pâte 30 minutes au froid. Pendant ce temps, faire cuire les lentilles dans trois fois leur volume d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pour le pudding, séparer également les blancs des jaunes. Réserver les blancs. Verser 1/5e du lait dans un saladier, ajouter les jaunes d’œuf, mélanger à la fécule et au sucre en veillant à ne pas faire de grumeaux. Faire cuire le reste du lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le mélange à base de fécule et bien mélanger jusqu’à obtenir la consistance d’un flan. Laisser refroidir.
Abaisser la pâte brisée et la placer dans un moule à manqué beurré et fariné. Verser le flan sur la pâte et saupoudrer de chapelure. Répartir les groseilles de façon homogène sur la surface et enfourner 10 à 15 minutes à 200°C.
Pour le flan
Pour le glaçage
Pour la meringue : battre tous les blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant progressivement le sucre en pluie. Incorporer délicatement les lentilles cuites puis verser délicatement l’appareil sur le gâteau. Cuire encore 15 minutes jusqu’à ce que la meringue soit dorée.
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Alain
