Escalope de foie gras de canard poêlée au poivre de Sichuan par Laurent André

Messages : 16777 Date d'inscription : 02/01/2014 Age : 73

Escalope de foie gras de canard poêlée au poivre de Sichuan par Laurent André
« Dans la peau d’ un chef » sur FR2 »
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 escalopes de foie gras frais de 1 cm d’épaisseur (Environ 70 g)
- 2 radis japonais daïkon (radis longs ou navets chinois)
- 40 cl de vin de porto rouge
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 1 pomme verte Granny Smith
- 100 g de beurre
- Poivre de Sichuan au moulin
- Sel fin
- Sucre en poudre
- Fleurs de sel

Réalisation
Radis japonais daïkon (ou navet chinois) :
Eplucher les navets en prenant bien soin de retirer les deux peaux (le navet a une peau épaisse, en passent une seule fois l’économe cela ne suffit pas à retirer les deux couches de peau).
Couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Dans un récipient, les saler et les sucrer en remuant bien.
Les faire blondir à couvert dans un sautoir avec du beurre moussant. Prendre soin de bien les retourner pour avoir une belle couleur sur les deux faces.
Déglacer à hauteur de fond blanc et laisser réduire à sec en surveillant la cuisson.
Dans l’ émission, il versait le fond blanc en 3 fois en laissant réduire à chaque fois. En plus, il n’ épluchait qu’ une fois vu que pour sa recette, il ne se servait que du « cœur », en « emportepiéçant » les tranches
Une fois bien fondant les réserver au chaud.
Vin de porto :
Réduire le porto à l’état de sirop dans une petite casserole, puis ajouter 20 gr de beurre en petites parcelles en fouettant constamment, réserver sur le coin du fourneau.
Foie gras :
Préparer les tranches de foie gras avec un couteau passé dans l’eau bien chaude (cela va faciliter la coupe).
Placer les tranches de foie gras au congélateur environ 5 minutes (Il faut que le foie soit très froid presque surgelé avant de le mettre à cuir, afin d’éviter que le gras du foie ne sorte trop au contact de la poêle chaude. Cela va aussi faciliter la coloration).
Faire chauffer une poêle antiadhésive très fort sur un feu vif sans matière grasse.
Assaisonner les tranches de foie gras avec du sel fin et du poivre de Sichuan venant du moulin. (Bien appuyer avec le bout des doigts pour faire pénétrer le sel et le poivre correctement.
Dans l’ émission, le chef « entaillait » les escalopes de foie gras pour permettre au poivre de mieux pénétrer

Déposer les tranches dans la poêle, les cuire 1 min 30 environ sur chaque côté en leur donnant une belle coloration.
Au bout de 2/3 minutes sur chaque face le foie gras dois rester ferme sous le doigt.
Les retirer de la poêle et les éponger sur un papier sopalin.
Pomme Granny Smith :
A l’aide d’une mandoline japonaise, faire des tranches dans la pomme de 0.5 cm, puis à l’aide d’un couteau faire une belle julienne bien régulière, garder la julienne dans une eau glacée pour préserver le croquant.
DRESSAGE ET FINITION
Finition :
Placer les tranches de foie gras 2 minutes au four à 180°C.
Egoutter la julienne de pomme verte sur un sopalin.
Réchauffer doucement les navets et la sauce.
Dressage :
Dans une assiette creuse poser les tranches de navets, le foie gras sur les navets, déposer un cordon de vin de porto réduis autour des navets.
Terminer par la julienne de pomme verte.
Donner un dernier tour de moulin de poivre de Sichuan.
Servir aussitôt.

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