Terrine de foie gras de canard
Ingrédients :
700 g de foie gras de canard
300 g de lard de poitrine frais
300 g d’échine de porc
150 g d’épaule de veau
150 g de foie de veau
10 g de copeaux de truffes (facultatives)
15 cl de madère
5 cl de cognac
20 g de sel
12 g de poivre du moulin
10 g de quatre-épices
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
De la barde de lard
Une terrine en terre cuite avec couvercle
Préparation :
Dénervé le foie gras, le déposer dans un récipient
Ajoutez la moitié de su sel et des quatre-épices, le cognac, le madère et les copeaux de truffes
Filmer le récipient et réservez au frais 24 heures.
Retirez le foie et les truffes de la macération, larder le foie avec les copeaux de truffes
Coupez le foie de veau, le lard et les viandes en petits cubes
Dans une poêle sans graisse, faites revenir à feu vif le lard, puis le réserver
Dans la graisse du lard faire sauter rapidement et sans coloration, les viandes et le foie de veau, réservez avec le lard
Ajoutez sel, poivre, quatre-épices, thym, laurier
Une fois les viandes refroidies, passez-les à deux reprises au hachoir grille fine
Ajoutez le jus de la macération et mélangez bien cet appareil
Tapissez le fond et les parois de la terrine avec la barde de lard en laissant bien déborder celle-ci afin de pouvoir recouvrir les viandes
Déposez sur la barde de lard une couche des viandes hachées
Déposez sur les viandes hachées le foie gras
Déposez autour et sur le foie gras le reste de viandes hachées de façon à ce que le foie gras en soit bien enveloppé
Rabattre les bardes de lard sur la préparation, déposez le couvercle et le sceller de façon hermétique avec de la pâte préparée avec de la farine et de l’eau.
Dans un bain-marie faire cuire au four durant 70 minutes (température du four 150°C)
A la sortie du four, retirez le couvercle, videz la graisse de cuisson dans un récipient
Déposez une planchette de la forme de la terrine sur la préparation encore bouillante puis lestez-la et laissez refroidir à température ambiante
La cuisson peu être vérifiée avec une aiguille à tricoter (piquer jusqu’au centre de la préparation, retirez l’aiguille elle doit être « propre ») ou avec un thermomètre, (celui-ci doit indiquer 65°C).
Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.
Accueil 
Rechercher 
:image 305:
