Le lièvre de Beauce frotté au cacao et cuit dans l’argile par Frédéric Robert

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Le lièvre de Beauce frotté au cacao et cuit dans l’argile par Frédéric Robert
« carnets de julie - sur la route du gibier »

Ingrédients pour 2 personnes
1 râble de lièvre
1kg d’argile
10 gr de cacao en poudre
1 sachet de marron sous vide
1 épis de maïs
½ de pot de moutard de crémone
100 gr de mascarpone
1/2botte de ciboulette
2 tranches de brioche épaisse
Sel de cèleri
Un peu de vinaigre

Pour la sauce royale
1kg d’os et parures de lièvre
1L de vin rouge
1 oignon émincé
½ poireau
1 branche de céleri
Ail, thym et laurier
100gr de foie gras de canard
1 cube de bouillon de volaille

Préparation :

Préparation du râble
Dénerver le râble puis l’assaisonner en sel et poivre
Le colorer au sautoir avec 1 filet d’huile d’olive des 2 côtés
Le laisser refroidir
Le saupoudrer de cacao

Préparation de la sauce royale
Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à chauffer dans une casserole assez large
Dorer les parures et les os de lièvre
Ajouter la garniture coupée en gros morceaux et dorer l’ensemble
Déglacer avec le vinaigre
Réduire et ajouter le vin rouge préalablement flambé
Réduire ajouter le cube de bouillon de volaille et l’eau à hauteur des éléments
Cuire à feu doux pendant 1h30 en écumant
Passer et réduire à consistance
Ajouter le foie gras et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet
Rectifier l’assaisonnement, ajouter 1 noix de beurre et la passer au chinois
La conserver au bain Marie

Préparation du râble dans l’argile
L’envelopper dans la feuille de papier sulfurisée comme un paquet cadeau
Étaler 2 abaisses d’argile de bonne taille
Enfermer le râble avec ces 2 abaisses en les soudant une à l’autre avec un pinceau trempé dans l’eau
Laisser à température ambiante

Préparation de la garniture
Porter une casserole d’eau à ébullition plonger l’épis de maïs 40 secondes le sortir le rafraichir puis l’égrener
Couper les fruits de la moutarde crémone en petits cubes les rincer à l’eau froide et bien les éponger
Couper les marrons en cubes
Chauffer la mascarpone dans une casserole
Ajouter tout les éléments bien les envelopper dans la mascarpone
Rectifier l’assaisonnement avec le sel de céleri
Toaster les brioches
Ciseler la ciboulette

Cuisson du râble
Préchauffer le four à 200 degrés
Enfourner le râble et le cuire quelques minutes – Vérifier la cuisson à l’aide d’une planter à travers le sarcophage. L’aiguille ne doit pas être plus chaude que notre propre température.
Le sortir et le laisser reposer à température ambiante pendant 15minutes.

Dressage
Mettre le râble sur un plat et casser l’argile à l’aide d’un petit marteau à table
Trancher le râble
Dresser la garniture sur les toasts de brioche et parsemer la ciboulette
Server la sauce bien chaude.


à+

Un peu long à réaliser Alain

oui, mais bien bon!
Content que la recette te plaise
à+

Recette certainement succulente, Alain

salut rot,
content que la recette te plaise aussi.
je me demande juste de combien il faudrait changer la durée de cuisson entre lièvre et lapin "normal"
en plus pour trouver l' argile?
à+

Cela dépend de l'âge de la bête si c'est un lapin d'élevage on diminue au moins le temps cuisson par deux.

salut rot,
pour le tuyau.
à+