salut toulmond'
vlà ma découverte d' hier!
juste à temps pour faire les achats, avant de servir dimanche, non?
Filet d’agneau en croûte à la provençale, gratin dauphinois, jus de rôti par Sylvestre Wahid
« Dans la peau d’ un chef » sur France2
Ingrédients pour deux personnes
1 selle d’agneau désossée et filetée, avec les os concassés et les parures (demandez à votre boucher)
20 g de Porto blanc
250 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 branche de thym
50 g de crème liquide
Quelques feuilles de persil, cerfeuil et branches de ciboulette
1 plaque de feuilletage du commerce
20 g de jaune d’œuf (1 œuf)
12 pétales de tomates confites
50 g de tapenade d’olives noires
5 olives taggiasche
1 carotte
1 tête d’ail
500 g de fond blanc de volaille
500 g de pommes de terre à cuire (charlotte)
500 g de crème liquide
500 g de lait entier
100 g de parmesan en poudre
Sel, poivre du moulin
Réalisation
Assaisonner le filet d’agneau des deux côtés au sel fin, puis le saisir dans une grande casserole des deux côtés, ainsi que les parures et les os de la selle, préparée par votre boucher. Juste colorer la viande et la refroidir. Bien rissoler les os et parures.
Dans une casserole, mettre à bouillir la crème et le lait. Tailler très finement les pommes de terre à la mandoline, puis les plonger dans le lait et la crème. Eplucher trois gousses d’ail, et les émincer finement. Ajouter au lait avec les pommes de terre, ajouter une branche de thym. Egoutter les pommes de terre après quelques minutes d’ébullition à la passette.
Effeuiller du persil, écraser trois gousses d’ail en chemise, et les rassembler avec l’échalote et la carotte coupées en mirepoix. Lorsque les parures d’agneau sont bien colorées, ajouter la garniture aromatique et déglacer au Porto blanc, laisser réduire. Ajouter ensuite un fond blanc de volaille à hauteur, et laisser cuire.
Frotter un plat à gratin avec une gousse d’ail. Ajouter les pommes de terre au plat, et faire réduire la crème et le lait légèrement, puis la verser à hauteur sur les pommes de terre. Enfourner à 200°C.
Emincer les champignons de Paris. En parallèle ciseler finement, l’échalote, le persil plat, le cerfeuil et la ciboulette. Sauter les champignons à l’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel. Ajouter toute la garniture aromatique aux champignons, sauter rapidement et débarrasser en plaque.
Récupérer l’agneau, puis le recouvrir de champignons, de tomates séchées. Clarifier un œuf et ne garder que le jaune. Sur une bande de feuilletage, déposer le reste des champignons, des tomates séchées à nouveau, quelques touches de tapenade, déposer l’agneau dessus, badigeonner les bords de jaune d’œuf, et entourer l’agneau de feuilletage. Parer les extrémités, puis les passer sous le filet. Déposer l’agneau en feuilletage sur une plaque avec papier sulfurisé, dorer le feuilletage au jaune d’œuf, parsemer de fleur de thym, émincer quelques olives et les parsemer dessus également, poivrer et saler, et enfourner 10 min à 220°C.
Passer le jus à la passette, et le faire réduire. Ajouter une cuillère de tapenade dedans, quelques herbes ciselées, et des sommités de thym frais. Le jus doit être à consistance semi-liquide, et de couleur brune.
Lorsque le gratin a coloré, et les pommes de terre semblent cuites à l’aide d’une pointe de couteau, le parsemer de parmesan râpé et le remettre au four pour gratiner.
Servir chaud sur assiette le feuilleté, et le gratin à part, le jus en saucière.
à+
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Alain
