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Les caillettes de Jean Yves
« carnets de Julie à Nîmes »
Ingrédients pour 25 caillettes environ :
2,5 kg d’herbes sauvages crues (oseille, blettes, épinards, roquette, pissenlit) soit d’1, 5 kg poids cuit
1,5 kg de gorge de porc
300 g de foie de porc (et un ventre)
32 g de sel
2 g de poivre
6 g d’épices Rabelais (ou de 4 épices)
4 g de sauge
2 g de thym
200 g de crépine de porc
pour servir: coulis de tomate
Préparation
Effeuillez les tiges rigides si nécessaire et lavez les herbes dans plusieurs eaux.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau bouillante.
Préparez un grand saladier d’eau glacée. Plongez les herbes et retirez les dès que le bouillon reprend (ne jetez pas l’eau). Égouttez-les et placez-les dans un torchon. Pressez autant que possible pour vider les herbes du maximum d’eau. Pesez les herbes et conservez 1,5 kg.
Plongez la gorge de porc dans l’eau bouillante. Laissez blanchir 2 minutes.
Retirez la viande et taillez-la en lanières pour la hacher plus facilement.
Passez les herbes au hachoir à la grosse grille puis passez la gorge de porc, et enfin, le foie ainsi que la sauge et le thym. Ajoutez le sel, le poivre et les épices. Mélangez bien et longuement pour que la préparation soit bien homogène. Placez au frais pour 1 h au moins.
Façonnez des boules avec cette farce de 150 g environ. Lavez la crépine et coupez des cercles suffisamment grands pour envelopper les caillettes. Déposez-les côte à côte dans un grand plat, ni trop grand ni trop petit, de façon à ce qu’elles soient bien serrées pour ne pas s’étaler à la cuisson. Laissez cuire 1 h à 120°C, puis augmentez le four à 150°C, et laissez cuire encore 1h. Servez chaud ou tiède accompagné d’un coulis de tomate maison.
Conseil de Julie :
Ajoutez un trait de vinaigre dans l’eau pour bien nettoyer les herbes.
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Alain
