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Galantina di Pollo - Galantine de Poulet
« cuisine des terroirs en Toscane »
La galantine se présente sous la forme d’un pâté cylindrique. Cuite dans un bouillon de légumes, elle est l’apothéose de tout repas festif. On utilise généralement une volaille désossée à cru et farcie, mais on peut aussi ménager une poche dans de la viande. Longue à cuisiner, la galantine ne se prépare pas pour un petit comité, mais pour une grande tablée. Il est préférable de confectionner soi-même la gelée qui servira à la napper.
Ingrédients pour 18 portions
Gelée
250 g de céleri rave
200 g de carottes
1 oignon moyen
Clou de girofle
30 g de persil
Abattis de poulet (ailes, carcasse du poulet désossé)
1 viande maigre de veau
1 os de veau
Marsala
3000 ml d'eau
Galantine
1 poulet (très gros, d'environ 2000 g)
2000 g de blanc de poulet
Beurre
6 œufs
400 g de viande de bœuf hachée
Noix de muscade
Sel
Poivre
30 g de pistaches
60 g de truffes
200 g de langue de bœuf (salée)
Marsala
300 g de carottes
2 oignons moyens
250 g de céleri rave
Préparation
Gelée
Préparer la gelée la veille. Éplucher les légumes, piquer l’oignon de clous de girofle. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, verser l’eau et porter lentement à ébullition. Écumer. Laisser réduire trois heures non couvert, jusqu’à ce que le volume du bouillon ne soit plus que d’un litre. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, enlever la couche de graisse, éponger délicatement les restes avec du papier absorbant. Si la gelée n’a pas encore pris, remettre le bouillon sur le feu pour qu’il continue à réduire. Battre deux blancs d’œufs en neige et incorporer en pleine ébullition. Filtrer ensuite dans un torchon imbibé de marsala pour éliminer les impuretés. Le bouillon doit être clair, d’un ton légèrement ambré.
Galantine
Désosser le poulet à cru. Si vous le faites également la veille, vous pouvez utiliser la carcasse pour la gélatine. Choisir un couteau très aiguisé, avec une lame flexible. Il existe des couteaux spécialement conçus. Inciser le poulet le long du dos. Le tranchant du couteau toujours dirigée vers l’os, détacher la chair de la cage thoracique petit à petit, délicatement. Tirer pour voir la prochaine ligne d’entaille. Travailler lentement, par petites touches, jusqu’aux jointures des ailes et des cuisses. Retourner celles-ci, désarticuler, couper les tendons, sectionner les extrémités. Poursuivre le désossement côté poitrine en partant du cou jusqu’au croupion. Veiller à ce que le tranchant du couteau regarde toujours vers l’os, et à ne pas trouer la peau là où les os ne sont pas recouverts de chair. Les deux côtés une fois désossés, palper l’os en forme de fourche à la base du cou (bréchet), le soulever des côtes, l’extraire, libérer la peau. Enlever le croupion. Couper le haut des ailes au niveau de l’articulation. Sur le haut de l’aile, décoller les chairs en travaillant les contours de l’os, retirer celui-ci, retourner comme un gant la peau et la viande vers l’intérieur. Couper la rotule de la cuisse. Soulever l’os et en détacher la chair avec précaution. Couper l’articulation entre le haut de cuisse et le pilon, retirer l’os du pilon. Retourner vers l’intérieur. Couper les parties les plus charnues, détacher les blancs, réserver. Enlever de ces parties les tendons et les tissus conjonctifs, de même que d’éventuels éclats d’os.
Passer ces parties ainsi que 3/4 de blancs de poulet au hachoir. Découper en lanières les blancs restants, et les faire revenir dans du beurre à feu moyen. Faire durcir la moitié des œufs, les écaler et les couper en deux. Mettre dans un saladier les blancs hachés, dans un deuxième le veau haché, dans un troisième les lanières de viande. Casser un œuf cru sur chacune de ces farces. Assaisonner avec de la noix de muscade, du sel et du poivre. Ajouter les pistaches, la langue de bœuf et les œufs durs. Mélanger délicatement.
Imbiber de marsala un torchon assez grand pour envelopper le poulet. Prévoir deux à trois couches de toile, car le tissu aura pour mission de maintenir le poulet : la galantine se présente sous forme cylindrique, comme un rôti. Étendre le torchon sur le plan de travail, placer le poulet avec la peau côté toile. Répartir les différentes farces, en veillant à laisser un espace de 2 à 3 cm sur les bords. Enrouler le tout à l’aide du torchon. Rabattre les bords, fermer les extrémités en les vrillant, brider. Ficeler également l’ensemble à intervalles réguliers pour maintenir la galantine en forme.
Poser une grande marmite sur le feu, la remplir avec suffisamment d’eau pour que la galantine en soit recouverte. Ajouter un peu de sel, les carottes, le céleri et l’oignon qui auront été préalablement épluchés. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant une heure et demie à deux heures. Pour savoir si la galantine est à point, il est conseillé d’utiliser un thermomètre de cuisine : la température à cœur doit se situer entre 70 et 80° C. Laisser tiédir dans la marmite.
Sortir la galantine de la marmite, égoutter, laisser refroidir sur une planche. Pour qu’elle reste en forme, la mettre sous presse. Une fois refroidie, retirer les ficelles et le torchon, enlever le gras qui adhère à l’aide d’un chiffon humide.
Couper la galantine en fines tranches, la napper de la gelée encore tiède qui est en train de prendre. Quand le plat est complètement refroidi et que la gelée a pris (réfrigérateur !), servir la galantine. Pour les grandes occasions, glacer la viande en passant plusieurs couches de la gelée pas encore tout à fait froide, et mettre le tout quelques instants au réfrigérateur.
S’il reste encore de la gelée, la faire refroidir au réfrigérateur, la découper en dés et en garnir les contours du plat.
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Alain 
