Terrine de chevreuil
Ingrédients :
250 g de ragoût de chevreuil
100 g de foie de porc
100 g de lard frais
1 dl de vin rouge corsé
1/2 pomme
1 feuille de laurier
20 g de compote d’airelles (airelles entières)
2 g de quatre épices
1 g de feuilles d’estragon
1 c. à c. de porto
100 g d’airelles fraîches
100 g de gelée au vin (au porto)
Sel
Poivre du moulin
Poivre vert
Panade
5 cl d'eau
16 g de beurre
30 g de farine
Bouillir l'eau, le sel et le beurre, ajouter la farine hors du feu et dessécher au feu
Préparation :
Etuver le ragoût de chevreuil coupé en lanière dans le vin rouge avec 3 g de sel, la feuille de laurier et la demi-pomme coupée en petits dés
Cuire le lard 30 minutes dans de l’eau légèrement salée à 80°
Dans un robot, mixer le lard encore chaud avec la panade toutes les épices (sauf le poivre vert), le porto, le vin de cuisson et les dés de pomme
Ajouter le foie et mixer grossièrement
Ajouter les lanières de chevreuil, les airelles et le poivre vert
Mélanger à la main
Déposer par couche successive dans une terrine de façon à pouvoir disposer les lanières de chevreuil en long
Faire cuire au four à 180° dans un bain marie durant 45 minutes environ (il faut que le centre de la terrine atteigne 70°)
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur durant 24 heures à plusieurs jours, elle ne sera que meilleur.
Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.
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