Terrine de lièvre

Terrine de lièvre

Ingrédients :
1 lièvre désossé
200 g d’échine de porc
125 g de lard gras
150 g de foie de lapin
Des bardes de lard
500 cl de vin blanc sec
5 cl d’eau de vie
4 échalotes
1 carotte
½ poireau
2 gousses d’ail
Persil, estragon, thym, laurier, et 2 clous de girofle
10 grains de poivre noir écrasés
20 gr de sel

Préparation
Eplucher la carotte, les échalotes et les gousses d’ail et les émincer ainsi que le demi-poireau puis mettre dans un saladier
Ajouter le persil, l’estragon, le thym, le laurier, les 2 clous de girofle, le poivre écrasé, le sel et mélanger
Découper la chair du lièvre, l’échine de porc et le lard gras en longues bandelettes
Garnir le fond d’un récipient avec le mélange légumes et aromates et recouvrir d’une couche de viandes mêlées
Recommencer jusqu’à épuisement des légumes et des viandes
Arroser avec l’eau de vie et mouiller à hauteur avec le vin
Réserver au réfrigérateur durant 24 heures
Retirer de la marinade et séparer les viandes en les débarrassant des légumes et aromates
Bien égoutter toutes les viandes
Passer au hachoir grille fine, le foie de lapin, l’échine de porc et le lard gras puis mélanger avec les languettes de viande de lièvre
Préchauffer le four à 200 °C et y placer un bain marie
Garnir l’intérieur d’une terrine en terre cuite avec les bardes de lard en les laissant déborder
Remplir la terrine des viandes en veillant à étendre les bandelettes de lièvre
Rabattre les bardes de lard lorsque la terrine est remplie et mettre le couvercle
Mettre la terrine au four dans le bain marie et laisser cuire durant 1h et 15 minutes
Retirez le couvercle de la terrine, et laisser cuire 15 minutes supplémentaires sans couvercle.
En fin de cuisson, retirer la terrine du four et la laisser refroidir couverte d’un linge pendant 48 heures à température ambiante

Rot68   pour cette recette de terrine. bises.