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L’okroschka : Soupe traditionelle russe
« Cuisine des terroirs dans l’ Altaï »
C’est une soupe de légumes qui se consomme froide, en été. Elle est confectionnée avec du kwas, une boisson désaltérante pétillante produite à partir d’un mélange fermenté d’eau, de seigle et de malt.
Ingrédients pour 4 portions
Soupe
6 œufs
2000 ml de kwas (voir recette ci-dessous)
240 g de pommes de terre
300 g de charcuterie (de préférence au piment et à la moutarde à l’ancienne)
120 g de rutabaga
Poivre
1 oignon vert
Sel
Aneth
Kwas (10 litres)
200 g de farine de seigle
400 g de malt de seigle
400 g de pain noir (de seigle)
300 g de sucre
40 g de levure
Raisins secs
Préparation
Soupe
Faire cuire les pommes de terre et durcir les œufs. Couper en petits morceaux les pommes de terre cuites, les œufs et la charcuterie, et les mettre dans une marmite.
Râper le rutabaga et les concombres, hacher les oignons, ciseler l’aneth, les ajouter au reste, arroser de Kwas et remuer.
Ajouter à volonté du sel et de la crême aigre. Servir froid. L’okroschka se consomme toujours avec un verre de vodka qui est immanquablement accompagné d’un toast.
Kwas (10 litres)
Verser de l’eau dans un grand récipient d’une contenance de 10 litres, et la porter à ébullition. Ajouter la farine de seigle et le malt de seigle. Pour éviter la formation de grumeaux, le mieux est encore de mettre d’abord la farine dans l’eau et de remuer, puis d’ajouter le malt de seigle et de mélanger.
Ajouter des tranches de pain de seigle bien sec. Quand le mélange est bien cuit, le retirer du feu et le laisser refroidir.
Plus tard, filtrer à l’aide d’une passoire pour séparer le liquide de son dépôt. Ajouter à ce liquide le sucre et la levure délayée au préalable dans un peu d’eau. Mélanger le tout jusqu’à ce que le sucre fonde complètement, laisser reposer 1 h et transvaser dans des bouteilles contenant chacune 3 gros raisins secs.
Fermer les bouteilles avec des bouchons stérilisés (ébouillantés). Le kwas se conserve en été au réfrigérateur, en hiver à la cave. Il est prêt à consommer deux jours plus tard et peut se garder longtemps.
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