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La carbonnade provençale de guy
"Carnets de Julie à Saint-Tropez"
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 3 belles tranches de gigot d’agneau de 350 g chacune avec os, soit 4 cm d’épaisseur
- 3 oignons
- 8 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile de pépin de raisin
- 200 g de petit salé (poitrine salée bien affinée)
- 2 cuillères à café rases de sel gros
- 1 bouquet garni fait avec 1 branchette de romarin, 3 tiges de persil avec leurs feuilles et du laurier
- 250 g de petits oignons grelots (ou échalote)
- 5 carottes
- 3 tomates ou 1 boite 2/4 de tomates pelées ou concassées
- 500 g de tout jeunes cardons
- 3 branches de céleri
- ½ L de vin blanc de Provence
- 250 g de haricots blancs dégrainés
- 6 artichauts
- Sel
- Poivre
Préparation
Arrivé chez vous, épluchez 3 gousses d’ail que vous partagerez en deux dans le sens de la longueur. Ôtez le germe. Faites quelques entailles sur le coté des tranches de viande (dans la couenne) et enfoncez y les ½ gousse d’ail (2 par tranche).
Taillez la poitrine salée en lardons et enfoncez 3 lardons dans chaque morceau de viande, coté chair cette fois dans la viande.
Mettez les tranches de gigot dans un plat creux, salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Placez au réfrigérateur pour la nuit.
Mettez à tremper les haricots secs. Si c’est en été, vous trouverez des haricots blancs frais, inutile de les mettre à tremper, il suffira de les écosser.
Le lendemain, épluchez les oignons grelots et hachez-les.
Dans une cocotte, faites bien colorer les tranches de gigot, ne rajoutez pas de matière grasse. Une fois la viande prête, retirez-la délicatement et réservez dans un plat au chaud. Sans rien toucher de la cocotte, faites raidir pendant 5 minutes le petit salé et ajoutez les oignons en garniture.
Dix minutes après, ajoutez les oignons grelots et faites blondir à feu doux. Versez ensuite le vin blanc de Provence et remettez la viande dans la cocotte. Augmentez la chaleur.
Epluchez l’ail qui reste (5 gousses) en rondelles, et les carottes en bâtonnets. Faites le bouquet garni avec le persil, le romarin et le laurier. Mondez, épépinez et coupez les tomates grossièrement. Nettoyez les branches de céleri et le cardon, coupez-les en morceaux de 3 cm. Dès que le vin blanc a réduit d’une bonne moitié, ajoutez l’eau, les haricots blancs, le bouquet garni, le gros sel et les légumes. Amenez à ébullition, écumez. A partir de là, laisser cuire 2 heures 30. Couvrez de son couvercle et ne touchez plus. Cuisson douce. Pendant ce temps, faites les fonds d’artichauts. Poivrez. Laissez cuire encore 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
Conseil de Julie :
Inutile de plonger les artichauts dans de l’eau citronnée car ils vont mijoter et se colorer ensuite.
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Alain
