Coquelets aux écrevisses

Messages : 6535 Date d'inscription : 08/03/2019 Age : 68 Localisation : AURA

Pour la sauce aux écrevisses procéder avec la même base que la sauce Américaine avec en plus de la bisque de homards
Cuire les coquelets les découper et ajouter la sauce obtenue en nappant bien les coquelets servir bien chaud avec du riz ou des pommes de terre

Sauce Américaine:

Sauce Américaine/8 pers : lotte 2 kg ou écrevisses !!! il faut 75 g beurre 1 boite concentré de tomate (petite) 5 cuillères à soupe huile ' oignons, 1 gousse ail, 3 verres à liqueur de cognac, sel et poivre et poivre Cayenne (les 2) un demi litre vin blanc sec, 1 cuillère de farine pour épaissir la sauce. Bon allez c'est parti..... 1 heure.... hacher fin oignons et ail, 10 mn ds l'eau bouillante passer. ds poêle mette beurre et huile faire revenir la lotte ou les écrevisses bien comme il faut, flamber avec le cognac (faire en 2 fois s'il le faut)... sortir les morceaux dans cocotte jolie, et dans la poêle mettre la purée oignons et ail concentré de tomate délayé avec farine et une partie du vin blanc, sel poivre et poivre Cayenne, remuer et laisser chauffer un quart d'heure doucement, en goûtant, mais la sauce se fait tranquillement, voir en fonction de l'assaisonnement... c'est là que l'on voit le génie de la cuisinière !!! PASSER ensuite la sauce sur les crustacés ou la lotte, déglacer avec le reste du vin blanc en passant encore évidemment ! et remettre tout doucement à cuire en remuant attention, la lotte est vite cuite, les écrevisses sont plus coriaces ! ne pas avoir peur de goûter, et rajouter, sel, poivre et surtout Cayenne. A faire la veille, réchauffer c'est mieux le lendemain,.... la sauce est onctueuse et on peut mettre les poissons que l'on veut

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Voilà bis répétita

Choisir de beaux coquelets, 1/2 par personne fera l'affaire, les saisir dans la cocotte, puis saisir les écrevisses, elles rougissent en cuisant et les flamber au cognac.

Réserver le fond obtenu, faire revenir les échalotes oignons nouveaux aulx, puis remettre les coquelets à cuir, ajouter le fond d'écrevisses la tomate pelée et la bisque puis faire mijoter gentiment ( comme dit Michel) après avoir salé et poivré.

Puis servir bien chaud avec ici des petites pommes de terre nouvelles ou un riz safrané ou des pâtes mais surtout un rince doigts! Sans oublier le petit verre de rosé de Bandol, ou le Sancerrre ou le Macon blanc..etc...