Raviole au foie gras de canard en Duxelles
Ingrédients 6 personnes :
Pâte fraîche spéciale raviole voir la recette sur le forum
1 jaune d’œuf
2 càs de lait
1/2 foie gras frais
2 cl de porto
3 pincées de fleur de sel
2 pincées de poivre noir fraîchement moulu
Duxelles
300 g de champignons de Paris
1 petit oignon
2 échalotes
30 g de beurre
10 cl de crème épaisse
5 cl de demi-glace de volaille
1 cuillère à café de persil plat haché
Sel, poivre du moulin
Préparation du foie gras de canard :
La veille, dénervez votre lobe de foie gras frais
Salez et poivrez puis massez-le avec le porto
Réservez-le dans un endroit frais dans un récipient couvert, si possible sans le mettre au réfrigérateur.
Préparation Duxelles:
Hachez-les finement les champignons
Pelez et hachez tout aussi finement l'oignon et les échalotes.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, sans coloration
Ajoutez l'oignon et les échalotes hachées et laissez cuire à feu doux en remuant pendant 3 mn
Ajoutez les champignons et laissez cuire, toujours sur feu doux, en remuant de temps jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée
Ajoutez la demi-glace et la crème, salez et poivrez
Réservez au chaud
Préparation des ravioles :
Etalez la pâte à raviole
Découpez le lobe de foie gras en cube de 1,5 cm par 1,5 cm
Déposez les dés de foie gras sur la pâte distancés de 5 cm à 6 cm environ en tous sens
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte tout autour des cubes de foie gras avec le mélange jaune d’œuf-lait
Recouvrez les dés de foie gras par une deuxième abaisse de pâte à raviole bien fine en laissant du mou
Mettez les deux abaisses bien en contact entre les cubes de foie gras avec vos mains et découpez les ravioles à l’aide de la roulette spéciale
Faites bouillir une grande marmite d’eau salée
Préchauffez vos assiettes de service
Lorsque l’eau bout, plongez-y quelques ravioles, lorsqu’elles remontent à la surface, égouttez-les puis dressez immédiatement sur assiette chaude
3 ravioles par assiette que vous napperez de Duxelle et saupoudrerez discrètement de persil haché
Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.
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