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Saligara Sto Tapsi : Escargots au four
« Cuisine des terroirs- Macédoine » sur Arte
Autrefois, les escargots étaient un plat courant dans toute l'Europe occidentale, car la viande était réservée aux jours de fête. Le charme de cette recette est qu'elle est préparée avec des escargots frais récoltés dans la nature. On peut aussi acheter des escargots en boîte, mais ce n'est pas comparable. Les escargots de la famille des hélicidés se récoltent de préférence entre avril-mai et octobre, quand ils sont bien dodus.
Ingrédients pour 6 portions
Pour les préliminaires
45 escargots (vivants)
Laitues
Farine
Gros sel
Vinaigre de vin rouge
100 ml d'eau
Pour la recette proprement dite
150 g d’herbes fraîches (de votre choix)
500 g d'épinards (frais)
Feuilles de fenouil
30 g d'aneth
4 oignons de printemps
Huile d’olive
500 g de riz à grains longs
Sel
Poivre
500 g de tomates en boîte
1000 ml d'eau
Préparation
Pour les préliminaires
Certaines plantes ingérées par les escargots étant vénéneuses pour l’homme, il faut laisser vivre les escargots encore quatre à cinq jours après les avoir récoltés, en les nourrissant par ex. avec de la salade. Certains font jeûner les escargots durant ces quelques jours, mais cela leur fait perdre du poids. Le dernier jour, donnez-leur un peu de farine pour nettoyer leurs intestins. Le mieux est de mettre les escargots dans un seau recouvert d’un treillis que vous placerez dans un endroit frais et ombragé.
Le jour de préparation de la recette, procédez de la façon suivante : placez les escargots dans une grande cuvette et ajoutez un peu de gros sel et de vinaigre de vin. Laissez-les pendant env. 5 minutes dans ce mélange, en brassant deux ou trois fois avec la main.
Les escargots rendent alors une bonne partie de leur bave, c’est ce qu’on appelle les faire dégorger. Laver ensuite les escargots sous le robinet pour les débarrasser de cette bave.
Plonger les escargots dans un faitout contenant l’eau, porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes.
Pour la recette proprement dite
Laver soigneusement les épinards, les éponger avec un linge, en retirer les tiges et les couper en lanières. Laver le fenouil et l’aneth, puis les éponger et les émincer finement. Peler si nécessaire la partie blanche des oignons puis la couper en fines rouelles.
Dans une grosse poêle profonde et épaisse, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Laver le riz et le faire revenir 1 à 2 minutes dans l’huile. Quand les grains de riz deviennent translucides et sont tous recouverts d’une mince pellicule d’huile, ajouter les légumes émincés et l’eau.
Saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes à petit bouillon, jusqu’à ce que le riz soit presque à point. Réduire les tomates en purée. Placer les escargots sur le riz, napper de purée de tomates puis mettre à cuire au four préchauffé à 180°C pendant env. 45 minutes. Servir de suite.
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