Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, cerfeuil tubéreux, fève de tonka et cacahuètes de Soustons

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Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, cerfeuil tubéreux, fève de tonka et cacahuètes de Soustons
par Fabrice Idiart (#DPDC)
Ingrédients pour deux assiettes :
2 pavés de 170 g de merlu (idéalement de Saint-Jean-de-Luz)
250 g de cerfeuil tubéreux
100 g de crème liquide
200 g de lait
Huile de cacahouètes grillées
Cacahouètes grillées et salées avec la peau (idéalement des cacahouètes de Soustons)
25 g de miel de bruyère
50 g de vinaigre blanc
75 g d’eau
200 g de jus de volaille rôtie
1 fève de tonka
Fleur de sel
Gros sel

Préparation

Lever les filets de merlu. Si vous n’êtes pas à l’aise, demandez un filet, ou directement le nombre de portions qu’il vous faut à votre poissonnier. Désarêter précautionneusement, et éliminer le péritoine (peau noire ventrale, très amère si oubliée). Ecorcher le poisson. Enfin, détailler des pavés généreux.
Eplucher les trois quarts des cerfeuils tubéreux, puis, les tailler en deux dans la largeur. Dans une casserole, mouiller à hauteur avec un tiers de crème et deux tiers de lait. Saler légèrement au gros sel, puis, dès le premier bouillon, baisser le feu et cuire à frémissement, puis couvrir pour éviter une réduction du liquide, et surveiller régulièrement pour éviter de faire déborder la casserole. Lorsque les légumes sont bien cuits, égoutter en prenant soin de garder le jus de cuisson, puis mixer les cerfeuils en purée, bien lisse et plutôt dense.
Tailler le reste des cerfeuils tubéreux, en grosses rondelles à la mandoline. Dans une casserole, verser le miel, l’eau, le vinaigre blanc, une pincée de sel et ajouter les rondelles de cerfeuil tubéreux. Porter à ébullition et stopper le feu immédiatement après.
Piler une demi-fève de tonka au mortier, puis ajouter une bonne pincée de fleur de sel, et écraser à nouveau.
Passer un cerfeuil tubéreux très finement à la mandoline, conserver ensuite dans l’eau glacée.
Réduire le jus brun de volaille. Parallèlement, ajouter le reste de la fève de tonka à infuser dans le lait.
Assaisonner un pavé de merlu de fève de tonka et fleur de sel pilés. Dans une poêle très chaude, verser un filet d’huile d’olive, et déposer le pavé. Couvrir la poêle, et cuire encore deux minutes, puis couper le feu et laisse cuire hors du feu.
Déposer la purée au centre d’une assiette creuse. Recouvrir de pickles de cerfeuil tubéreux, et enfin de lamelles crues, et de quelques cacahouètes. Arroser de jus de volaille. Emulsionner le lait de cuisson, recouvrir le plat de mousse de lait, puis déposer le merlu pour finir le plat.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- La fève de tonka est une épice qui vient d’Amérique du Sud, notamment retrouvée dans la fabrication de bonbon Carambar. Elle décuple le goût de la vanille, et on l’associe souvent au caramel. On l’achète très facilement sur Internet, et on commence d’ailleurs à en trouver de rares fois dans quelques grandes surfaces.
- Si vous ne trouvez pas de jus de volaille rôtie, utilisez du fond de veau brun déshydraté.
- Le cerfeuil tubéreux n’est ni plus ni moins que la racine de la plante sur laquelle pousse le cerfeuil dont on se sert comme herbe aromatique. Cette racine se mange donc comme un légume, dont le goût et la texture se rapproche du topinambour et autres légumes d’hiver.


à+

Très bien cette recette, Alain

salut rot,
content que la recette te plaise aussi

j' ai juste pas souvent rencontré du "cerfeuil tubéreux" dans mes magasins habituels!


à+

Oui plus difficile à trouver que les panais ou le persil tubéreux.

persil tubéreux, jamais vu non plus!
panais bien plus courant.
tu penses que le cerfeuil tubéreux peut être remplacé par du panais?

à+

Non le panais est très doux alors que le cerfeuil à un arôme spécifique bien plus prononcé.

salut rot,
pour cette précision.

je vais donc ptêt' passer chez G...d F...s, pour voir si ils ont çà, éventuellement.
à+

Alain mais connais même pas le cerfeuil tubéreux

salut veronique,
content que la recette te plaise aussi.
moi non plus, rassure-toi!

à+