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 Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin

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alain2750



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MessageSujet: Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin   Sam 14 Mai 2016 - 6:15

pour continuer:

Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin
par Thierry Breton
« Dans la peau d’ un chef »

Ingrédients pour une assiette
1 ris de veau d’environ 160 g
150 g de beurre demi-sel
200 g de salsifis
1 botte de jeunes salsifis avec les feuilles
1 botte de ciboulette
100 g de vinaigre de Reims
1 petit pot de moutarde violette au moult de raisin

Réalisation
Blanchir le ris de veau à l’eau, avec une pincée de gros sel. Dès la première ébullition, refroidir le ris. Eplucher légèrement la fine couche caoutchouteuse, puis réserver.
Gratter les mini scorsonères, et ciseler les feuilles finement. Eplucher fortement les salsifis, jusqu’à atteindre le cœur, puis les tailler en biseau.
Dans une casserole, fondre une belle noix de beurre demi-sel, ajouter les salsifis et couvrir, pour cuire à feu doux, sans brûler le beurre ni trop colorer les salsifis. Déglacer avec un filet d’eau si jamais le beurre réduit trop vite ou commence à colorer.
En parallèle, déposer une belle noix de beurre à la poêle puis colorer le ris de veau, et l’arroser régulièrement, appliquer une cuisson meunière. A mi-cuisson ajouter le scorsonère (mini salsifis).
Tailler la ciboulette en bâtonnets d’environ 3 cm.
Ajouter les feuilles ciselées de scorsonères au salsifis, et ajouter un fond d’eau pour finir de cuire, si ceux-ci sont encore trop croquants.
Sur une assiette, placer les salsifis au centre de l’assiette, et recouvrir des feuilles de scorsonère, placer le ris de veau sur les salsifis, le surmonter du jeune salsifis, puis ajouter quelques touches de moutarde au moult de raisin. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette. Enfin, arroser l’assiette, légèrement, de vinaigre de Reims, ou tout autre très bon vinaigre de vin.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- Le scorsonère est un des noms du salsifis noir, le plus commun. Les mini scorsonères se trouvent sur les marchés, et se caractérise par leur fort goût de noisette fraîche, lorsqu’ils sont cru

à+
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Véronique
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MessageSujet: Re: Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin   Lun 16 Mai 2016 - 17:15

j'adorerais Merci Alain


"La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur"

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alain2750



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MessageSujet: Re: Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin   Mar 17 Mai 2016 - 3:47

salut veronique,
content que la recette te plaise aussi.

à+
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Rot68
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Localisation : Alsace Vallée du Florival

MessageSujet: Re: Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin   Mer 18 Mai 2016 - 18:52

Superbe recette j'adore, Merci Alain


Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.


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alain2750



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MessageSujet: Re: Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin   Jeu 19 Mai 2016 - 4:13

salut rot,
content que la recette te plaise aussi

à+
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tatie



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MessageSujet: Re: Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin   Lun 30 Mai 2016 - 8:14

Coucou belle recette Alain.bisous. Bye Rose



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Rot68
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MessageSujet: Re: Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin   Lun 30 Mai 2016 - 8:20

Super repas Tatie.

Pour nous:
Côte de porc sauce crème champignons
Spaetzle


Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.


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MessageSujet: Re: Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin   

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