Pigeonneau de Théo KIEFFER à Nordhouse
Duo de betteraves, maïs, pomme de terre grenaille
Par le maitre restaurateur et chef d’Alsace Sébastien HOPGOOD
Ingrédients 4 personnes :4 pigeonneaux
60 g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf
20 cl de crème
1 oignon, 1 feuille de laurier quelques baies de genièvre
Sel, poivre
Betterave chiogga
Betterave jaune
2 épis de maïs
16 pommes de terre grenaille
2 carottes
20 cl de jus de veau
Préparation :Pigeonneaux : Flamber les poils au chalumeau. Retirer les cuisses et les désosser. Séparer le coffre du reste de la carcasse. Mixer le blanc de volaille avec la crème puis le blanc d’œuf, assaisonner et farcir les cuisses. Les envelopper dans du papier aluminium et fermer comme un bonbon. Cuire 15 minutes dans l’eau frémissante.
Légumes : Eplucher les betteraves et tailler des quartiers et rondelles. Cuire les pommes de terre grenaille environ 20 minutes à l’eau ou vapeur. Les passer à la poêle avec un peu de beurre pour les colorer avant de dresser. Cuire les épis de maïs 25 minutes à l’eau puis détacher les graines.
Jus : Rôtir les carcasses de pigeonneaux, ajouter le jus de veau, la feuille de laurier, les baies de genièvre, 1 oignon coupé en quatre et les carottes coupées en gros dés. Laisser cuire 2 heures puis filtrer le jus et le réduire au ¾.
Finition : Rôtir les coffres de pigeonneaux côté peau 4 à 5 minutes puis finir la cuisson 4 minutes au four 180 °C. Sortir les cuisses de l’aluminium et les rôtir au four 10 minutes.
Poser les pommes de terre en ligne au milieu de l’assiette, placer le coffre et les cuisses par-dessus, disposer les légumes autour, arroser d’1 ou 2 cuillère de jus.
Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.
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