Filet de bœuf mariné
A la sauce soja et fumé minute, pomme de terre façon boulangère, jambon fumé cébette par le maître restaurateur et chef d’Alsace Sébastien Hopgood
Ingrédients pour 4 personnes :
Viande
4 pavés de bœuf de 170 g
10 cl de sauce soja
Poivre du moulin, fleur de sel
Sciure de bois de hêtre
Sauce :
20 cl de fond de veau
10 cl de vin rouge
Légumes
6 pommes de terre Charlotte
4 carottes fanes
200 g de fèves
1 cébette coupée en rondelles
Bouillon de volaille, herbe de Provence
Jambon fumé émincé
Préparation
Viande : Faire mariner les pavés dans la sauce soja 2 à 3 minutes de chaque côté, les assaisonner au poivre et à la fleur de sel. Poêler dans un peu d’huile selon la cuisson désirée. Une fois cuits, les débarrasser sur un grille. Placer la grille dans un fumoir ou dans une plaque avec couvercle, faire fumer 5 minutes.
Sauce : Faire réduire le vin rouge des ¾ puis ajouter le fond brun et vérifier l’assaisonnement.
Légumes : Eplucher les carottes et les cuire à l’eau bouillante salée, les refroidir. Cuire les fèves 2 minutes également à l’eau bouillante salée, les refroidir à l’eau glacée puis enlever la peau. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur. Les disposer côte à côte dans un plat allant au four. Recouvrir de bouillon de volaille et des herbes de Provence. Cuire au four à 180°C jusqu’à complète absorption du bouillon.
Dressage : Mettre le Pavé au centre de l’assiette, les rondelles de pommes de terre autour. Sur chacune y déposer quelques morceaux de jambon fumé et de cébette. Compléter avec les légumes et napper la viande de sauce.
Il y a deux manières d'être riche:
La première est d'avoir tout ce que vous voulez,
et la seconde est d'être satisfait de ce que vous avez.
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