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Le gratin de cardon à la moelle
« Carnets de Julie à Lyon » le 14.02.14
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
1 pied de cardon de 1, 5 kg environ
2 os à moelle
40 g de beurre
2 CS de farine
50 cl de bouillon de moelle
2 poignées de fromage râpé
Sel et poivre
Préparation :
Préparez les cardons : coupez les parties verdâtres et le bout des tiges. Retirez toutes les feuilles accrochées aux côtes. Coupez les en tronçons de 5 à 7 cm environ en les épluchant complètement. Plongez les, au fur et à mesure, dans une eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Versez-les dans une casserole, couvrez d’eau et laissez mijoter 40 minutes environ à couvert.
Pendant ce temps, plongez les os à moelle dans une petite casserole d’eau. Laissez frémir 10 minutes. Puis préchauffez le four à 180°, ventilé.
Dans une troisième casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et remuez pour qu’elle soit bien mélangée et légèrement dorée. Ajoutez alors le bouillon de cuisson de l’os à moelle (40 à 50 cl) en fouettant au début pour éviter les grumeaux, puis à la cuillère en bois. Vous devez obtenir une texture veloutée.
Enfin, égouttez les cardons, placez les dans un plat à gratin moyen. Déposez sur le dessus des petits morceaux de moelle, couvrez de fromage râpé puis arrosez de velouté. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Conseil de Julie :
Vous pouvez utiliser des cardons en bocaux. Dans ce cas, égouttez les, rincez les et faites les précuire 15 minutes dans un bouillon de légumes ou de volaille.
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