salut toulmond'
En voiture vers le "Pays Bordelais"
Pot au feu de foie gras de Christine
« Carnets de Julie en Pays bordelais »
Ingrédients
1 foie gras de 450 g environ
1 carcasse de canard
1 belle tranche de jarret de veau
1 gros tronçon de queue de bœuf
4 navets
10 carottes fanes
5 blancs de poireaux
1 oignon
5 clous de girofle
gros sel et poivre
Préparation
Préparez le bouillon: pelez 4 carottes, 2 navets et l’oignon. Piquez-le de clous de girofle. Plongez ces légumes dans un grand faitout à moitié repli d’eau. Ajoutez 2 poireaux fendus et lavés, une grosse poignée de sel et une grosse pincée de poivre en grains. Ajoutez les viandes et portez à ébullition. Laissez cuire 2 h au moins, à couvert.
Laissez refroidir le bouillon, filtrez-le et mettez-le au frais. Retirez la couche de graisse figée à la surface. Versez une bonne quantité de bouillon dans une casserole pouvant contenir le foie et quelques légumes et faites le réduire au 2/3 sur feu vif.
Sortez le foie 30 minutes à l’avance et deveniez le (en essayant de l’abimer le moins possible).
Pelez les carottes et les navets restants, fendez les poireaux et lavez tous les légumes. Plongez-les dans le bouillon et laissez-les cuire à votre gout, plus ou moins croquants. Entourez le foie dans du papier film et plongez-le dans le bouillon à peine frémissant, 20 minutes avant la fin de cuisson des légumes.
Laissez pocher le foie 18 à 20 minutes, égouttez et déballez-le. Dans des assiettes creuses, dressez les légumes, ajoutez une belle tranche de foie gras et arrosez le tout de bouillon bien chaud.
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